疫情之下 ，老字餐饮业成为受冲击最严重的号挤话平行业之一 。随着国内疫情防控向好态势进一步巩固 ，上外餐饮企业积极转型应对危机，卖赛加快复工复产的道多地餐步伐 。然而消费者信心仍然有待恢复，协喊行业复苏困难重重 。台降
不久前，老字广东省餐饮服务行业协会与美团的号挤话平一场“喊话” ，再度折射出当下餐饮企业 ，上外尤其是卖赛中小微餐饮企业的生存困境 。
140岁老字号挤上外卖“赛道”
一盅新鲜饱满的道多地餐虾饺 ，一笼蒸汽腾腾的协喊排骨 ，再配上一壶热茶 ，台降和朋友闲谈二三——融进“老广”生活脉搏的老字“叹早茶” ，三个月前一度按下“暂停键” 。
在餐饮寒冬里，食客们放缓了消费的脚步 ，但餐饮企业却在想尽办法走近食客。
已经140岁的陶陶居 ，第一次加入“外卖大军” 。这家老字号上线外卖平台后 ，迅速受到食客欢迎 ，新出菜品盐焗鸡更是成为“爆款” 。
陶陶居总经理庞光胜说 ，他们还在尝试升级外卖包装 ，让消费者在家也能吃到热的盐焗鸡 ，“希望打造更年轻、更时尚的菜品 ，让粤菜实现创新传承 。”
粤菜讲究食材新鲜和赏味时限 ，所以粤菜餐厅注重堂食体验 。但受疫情影响 ，广州酒家 、陶陶居等广东知名餐饮企业 ，以及众多中小型餐饮商户 ，纷纷转战线上 ，拓展外卖业务 。
中国连锁经营协会3月发布调研报告显示 ，疫情期间，91.6%的连锁餐饮行业样本企业发力外卖产品 。
从堂食到外卖 ，既是转型也是自救 。孖记士多 ，广州一家粤菜大排档，开店20多年来一直只做堂食，疫情暴发后不得不开设外卖服务 。
“堂食全停了 ，整个2月份只能依靠外卖来做 。”孖记士多负责人李彩君说 ，上线美团外卖平台后，迅速增长的订单量让她有些意外 ，“现在堂食已经恢复 ，但外卖依然占到一半的营业额 。”
多地餐协“喊话”外卖平台降费
随着疫情防控形势趋于平稳，广东餐饮行业正在有序复工 。然而，恢复堂食以来 ，客流量 、上座率普遍不太理想 。
午餐时间 ，记者来到广州天河区一家粥粉店 。老板龙利群一边招呼店内的客人 ，一边麻利地打包餐食交给外卖小哥 。
“堂食生意不到以前的一半。”龙利群坦言，今年2月以来 ，他一直很发愁 ，为了尽量多揽订单 ，已经上线两个外卖平台 ，“房东不肯降租金，现在每天的营业额不够开店的成本 。”
截至目前 ，美团销量占据孖记士多外卖的八成以上 ，弥补了堂食不足 ，但李彩君高兴不起来 。美团平台每单要抽取16%的佣金 ，加上堂食客流下降 ，全部销售额也只够覆盖成本 。
李彩君认为，如果没有外卖，自己的餐饮店难以生存下去 ，要是能进一步减低平台佣金 ，对于餐饮店的健康发展更有益处 ，也有益于外卖平台的持续运营 。
当外卖成为主要营收来源 ，外卖平台的佣金率，自然就成为餐饮行业关注的焦点。
4月10日 ，广东省餐饮服务行业协会向美团外卖发出交涉函 ，提出降低佣金费率和停止独家平台限制两大诉求 ，引起舆论关注 。
事实上，疫情暴发后 ，河北 、山东等地多个餐饮协会，也通过“公开喊话”的方式 ，呼吁美团 、饿了么等外卖平台降低佣金费率 ，以缓解餐饮商户的经营压力 。
佛山市南海区一家“桂林米粉”店负责人告诉记者 ，他们营业收入中，50%用于支付房租 ，20%用于支付原材料和人工成本 。上线外卖平台后 ，抽取的佣金费率超过20% ，自己的利润相当微薄。
美团对部分商家加大返佣比例
尽管相关部门已出台多项扶持政策，但对部分餐饮企业来说 ，租金 、人力等成本依然难以消化 ，消费者信心不足则影响市场整体复苏 。
根据国家统计局4月17日发布的数据，今年1月至3月 ，全国餐饮收入6026亿元 ，同比下降44.3% 。
压力之下，有的餐饮企业通过涨价等方式自救 ，但效果并不理想 。近日 ，西贝莜面村和海底捞上调菜品价格 ，引发消费者不满。两家企业随即致歉 ，表示将把价格恢复到门店停业前的标准 。
在与美团的交涉中 ，广东省餐饮服务行业协会提出，在美团外卖平台上 ，部分商户被抽取的佣金率达到26% ，超过企业承受范围 。呼吁美团减免整个疫情期间，广东省内所有餐饮商户外卖服务佣金5%或以上 。
无独有偶，日前 ，浙江温州 、江苏淮安等餐饮商户反映，其入驻的饿了么外卖平台 ，要求“独家”签约 ，否则将佣金上调至27%。
广东省餐饮服务行业协会表示 ，佣金高是一直存在的情况 ，此前餐饮企业对此并未十分在意 。这次疫情让餐饮业受到冲击 ，外卖成为主要营收来源 ，餐饮企业经营外卖只为稳岗就业 、保障民生 ，而外卖平台未有实质性的改变 。
美团方面回应 ，“佣金是一个浮动值 ，普遍在10%-20%之间” 。美团高级副总裁王莆中解释称 ，外卖平台的佣金由三项资费组成 ，分别为平台使用费 、技术服务费和配送服务费 。2019年美团外卖佣金收入为496亿元 ，其中超过400亿元用于支付骑手的费用 。
“这意味着，美团外卖平台佣金超八成用在了骑手上 。在美团平台 ，近400万骑手获得了收入，降低佣金势必对骑手的收入造成影响，直接影响就业民生。”王莆中说。
经过交涉 ，4月18日，广东省餐饮服务行业协会和美团外卖达成共识 ：美团尊重餐饮商户自主选择线上各类平台 ，支持餐饮商家自主运营私域流量的多渠道发展 ，全面开放配送平台服务予以对接;对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%-6%，扩大覆盖范围 ，返佣时间至少延长2个月 。
王莆中表示 ，特殊时期自身也面临经营困难 ，但仍将继续对优质餐饮商户提供返佣扶持 ，加大补贴投入 ，希望带动商户订单恢复 ，提升消费信心 ，带动行业复苏。
“美团积极 、及时倾听商家声音 ，及时推出一系列帮扶商家的切实有效举措 ，态度和诚意值得肯定。”广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城对这个结果表示满意 。他表示，双方还将建立日常沟通机制 ，全力营造公平有序的市场环境 。
疫情彰显了外卖平台的价值 ，但未改变商户和平台作为唇齿相依的命运共同体的事实 。广东省餐饮服务行业协会外卖专委会回复本报记者时表示 ，众多餐饮企业挣扎在存亡线上 ，外卖平台帮助企业渡过难关 ，餐饮行业才有可能继续支撑美团的长远发展 。
多措并举助推市场整体复苏
广州吉目甜品店店主温女士告诉记者 ，门店每月固定开支超过8万元 。过去只有10%左右的营业额依靠外卖 ，现在外卖成为主要来源。“即使外卖平台不收佣金 ，根据目前的订单量，每天五六百元的营业额 ，也不够各项成本支出 。”
针对餐饮企业遇到的困难 ，业内专家呼吁继续开源和引流。
提振消费信心。广州酒家集团餐饮管理有限公司总经理何伟晖说 ，夜间消费本是重头，但集团目前的夜间消费收入，还没有达到预期值。消费者的信心还没完全回来 ，餐厅客流量 、上座率有待恢复。
加大减免力度。广东3月出台政策 ，承租国有资产类经营用房的受疫情影响相关企业 ，可免收2020年第一个月租金 ，第二 、三个月租金减半收取;北京 、宁波等地也加大扶持力度 ，为部分中小企业减免房租 。此外 ，万达 、龙湖 、新城等民营企业，或为承租户减免房租 ，或允许其缓交房租 。
但对多数商家来说 ，短期的租金减免效果并不明显 。根据中国连锁经营协会发布的报告 ，今年前两个月 ，近7成样本企业表示租金有所下降，但在这些租金下降的企业中 ，被减免金额普遍小于应付租金的20% 。样本企业中那些位于购物中心的店铺 ，减免房租天数从7天到2个月不等 ，平均减免期为12天 。
帮助企业“开源” 。疫情期间 ，饿了么对商家推出佣金减免 、资金支持 、流量支持等优惠措施 。美团推出商户扶持 、返还外卖佣金用以流量推广等措施 。
互联网观察人士尹生认为 ，单纯依靠减免外卖平台佣金 ，对餐饮企业的帮助有限 ，核心在于帮助商家恢复经营和增加业务量 。
疫情期间 ，一些餐饮企业为了自救 ，开始生产标准化食品或半成品对外零售。例如，针对一些热销菜系进行规模化生产，火锅店拓展生产“半自热火锅”、销售火锅底料等，提升整体收入 。
2月21日 ，北京市市场监管局出台相关指导意见，全市允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下 ，在线上和线下销售本单位加工制作的半成品 。
尹生建议 ，市场监管部门对于餐饮企业快速办理食品生产许可证予以行政指导，帮助餐饮企业更快实现自我转型 。
发展多元线上渠道 。中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林认为 ，“餐饮企业只有抱团才能与大平台博弈 ，单个餐饮企业议价力弱”。
广东省餐饮服务行业协会表示 ，鼓励餐饮企业多维度 、多渠道获取流量 ，建立运营私域流量池，树立品牌IP影响力，切实降低流量获取与运营成本 。
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